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Método de fermentação transforma grãos imaturos em café especial

Na seleção de cafés especiais, aqueles que ganham acima de 80 pontos em testes cegos não têm defeitos físicos nem sensoriais. Os grãos de aparência esverdeada são conhecidos por darem um sabor adstringente (áspero, pungente e ressecante) à bebida e por isso são descartados com os quebrados, pretos, ardidos, brocados ou abaixo de um certo tamanho.
Mas, em estudo publicado na revista Food and Bioprocess Technology, pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), em Patos de Minas (MG), realizaram uma série de fermentações com frutos maduros e imaturos da cultivar Arara do café arábica (Coffea arabica). Como resultado, obtiveram bebidas comparáveis, e mesmo superiores, às preparadas somente com grãos resultantes de frutos maduros e seguindo todos os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA), organização internacional que estabelece padrões para cafés especiais.
Nos testes de xícara, às cegas, em que se avalia o café quanto a seus atributos sensoriais, os degustadores profissionais (conhecidos como Q-graders) atribuíram a algumas bebidas que continham uma porcentagem de grãos de frutos imaturos notas acima de 80 – que definem um café especial.
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Para chegar a esses resultados, os pesquisadores utilizaram a chamada fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF, na sigla em inglês), em que os frutos são colocados após a colheita em biorreatores, barris de poliestireno de 200 litros hermeticamente fechados por até 96 horas. Nesses biorreatores não há entrada de oxigênio e o gás carbônico sai por uma válvula. Os microrganismos naturalmente presentes nos frutos de café realizam, então, uma série de processos bioquímicos que resultam em sabor diferenciado do café. Nesse tipo de fermentação, em alguns experimentos, foram adicionados inóculos, microrganismos específicos previamente isolados para esse fim.
“Com o trabalho, vimos que utilizar a SIAF em diferentes tempos de fermentação, com controle de temperatura e pH e adição ou não de inóculo, pode não apenas minimizar os efeitos deletérios dos grãos imaturos na bebida como torná-la superior, agregando valor ao produto ainda na fazenda”, afirma Luiza Braga, primeira autora do estudo, realizado como parte do seu mestrado no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia Química (FEQ-UFU), em Patos de Minas.
O trabalho integra projeto apoiado pela Fapesp no âmbito de acordo com o Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), numa parceria entre a UFU e a Universidade Federal de Lavras. O estudo teve ainda financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep).
“A fermentação anaeróbica, realizada logo após a colheita e antes da secagem, não é um processo tradicional. No entanto, cafeicultores e especialistas têm buscado conhecimento sobre o processo por conta do ganho de sabor e aroma provocado na bebida, que assim pode atingir preços superiores aos praticados no mercado usualmente”, diz Líbia Diniz Santos, professora da FEQ-UFU e coordenadora do estudo.
Os autores do trabalho integram o grupo de pesquisa Da Semente à Xícara, criado em 2019 para reunir em torno da cafeicultura pesquisadores, alunos, pós-graduandos e técnicos tanto da FEQ como do Instituto de Genética e Bioquímica e das faculdades de Engenharia Elétrica e de Computação, todas no campus de Patos de Minas da UFU. O grupo tem, inclusive, uma marca de café especial, o Porandu, que em tupi significa “pesquisar”, “investigar”.
Análises
A cultivar Arara foi lançada em 2012 pela Fundação Procafé após 15 anos de estudos na busca de um café resistente a doenças e adaptado a diversas condições climáticas do Cerrado. A bebida é valorizada pelas notas cítricas e corpo robusto, o que a torna atrativa tanto para o mercado doméstico quanto para exportação.
Usando uma ferramenta de inteligência artificial desenvolvida pelo grupo de pesquisadores, os autores do estudo notaram que 70% dos frutos utilizados nos experimentos, colhidos na Fazenda Chuá, em Patos de Minas, eram imaturos.
Os autores ressaltam que, apesar de terem usado grãos verdes nas bebidas provadas pelos degustadores, os outros critérios da SCA continuaram sendo seguidos à risca. Dessa forma, grãos quebrados e pequenos foram descartados na preparação. Com isso, os grãos verdes na bebida representaram 13% a 30% do total. “Acreditamos que se fossem 70% de grãos verdes na bebida, mesmo fermentados, isso seria perceptível no produto final”, ressalva Santos.
No total, 32 tratamentos foram testados: diferentes tempos de fermentação, que variaram de 24 a 96 horas, com e sem controle de temperatura. As combinações contaram ainda com presença ou ausência de inóculo e fermentação submersa (com 30% do biorreator com água) ou em estado sólido, sem água.
O pH e a temperatura foram monitorados por meio de um dispositivo eletrônico desenvolvido pelo grupo que transmite o dado para um monitor externo a partir de sensores no interior do biorreator. Com isso, não há necessidade de abrir o barril e interferir no experimento para coletar a informação.
“Quando fizemos o controle da temperatura externa a 27 °C, observamos que as pontuações foram maiores, inclusive com notas superiores às de preparos em que só havia grãos maduros. Com isso, podemos demonstrar que a fermentação anaeróbica, principalmente em estado sólido, acrescenta atributos sensoriais que elevam o café para a categoria especial”, explica Braga.
Agora o grupo pretende entender qual ou quais compostos gerados no grão verde fermentado fornecem os atributos sensoriais que o tornam um café com atributos especiais. Os próximos trabalhos devem, ainda, explorar o efeito da fermentação anaeróbica em outras variedades de café.
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‘Brasil está ficando grande demais para ser ignorado’: desafios do agro no novo cenário global

Exigências ambientais mais rígidas, mecanismos de rastreabilidade e novas barreiras comerciais estão redesenhando as regras do comércio internacional. Diante desse cenário, uma pergunta ganha força entre especialistas e representantes do agronegócio: o Brasil está preparado para atender às novas demandas dos mercados globais?
Esse foi o principal debate de um evento realizado na última quarta-feira (17), em São Paulo, que reuniu representantes do setor produtivo, da academia e do mercado.
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“Somos bons em criar leis, mas não somos tão bons em implementá-las”, resumiu Leonardo Munhoz, advogado no VBSO e doutor em direito agroambiental. Ele também é autor do livro “Restrições Ambientais ao Comércio Internacional e o Direito: O Agronegócio do Brasil está preparado?”, lançado durante o evento.
Ao longo da programação, especialistas discutiram os impactos das novas exigências ambientais sobre o comércio internacional e os desafios que elas impõem ao agronegócio brasileiro. O discurso de abertura ficou por conta do presidente da Associação Brasileira do Agronegócio (Abag), Ingo Plöger.
Segundo ele, a capacidade do Brasil de produzir alimentos e proteínas animais em larga escala e com preços competitivos aumenta a pressão de produtores locais por mecanismos de proteção em diferentes mercados. “O incômodo dos outros países não é a quantidade, mas a indução do preço”, afirmou.
Comércio internacional e competitividade
Entre os temas discutidos estiveram a rastreabilidade da produção, a importância do Código Florestal, os mercados de carbono e os desafios de governança para atender às crescentes exigências dos compradores internacionais.
De um lado, a legislação florestal brasileira, que é considerada uma das mais rígidas do mundo; de outro, o desafio de conseguir gerenciar essas normas. De acordo com Munhoz, o Brasil não consegue estruturar a governança necessária para isso. Nesse contexto, ele reforça que o país está “parcialmente” preparado, o que não é suficiente para os desafios que se desenham.
“Falta uma resposta mais efetiva do Estado, tanto para fiscalização e punição quanto para a gestão de mecanismos econômicos, como o mercado de carbono, os programas de PSA (Pagamento por Serviços Ambientais) e os órgãos gestores desses sistemas”, disse.
Desafios da inclusão
Outro ponto levantado durante o evento foi o impacto das novas exigências sobre diferentes perfis de produtores. Para o coordenador do Centro de Estudos do Agronegócio da FGV Agro, Guilherme Bastos, a maior parte da cadeia exportadora brasileira já atende aos requisitos exigidos pelos mercados internacionais.
“Boa parte desse comércio exportador está aderente às normas. Eles cumprem as exigências”, afirmou.
Na avaliação dele, o desafio está principalmente em ampliar a inclusão de pequenos e médios produtores nas cadeias voltadas à exportação. “À medida que você vai aumentando a barra, vai tornando mais difícil cumprir as exigências. Com isso, só consegue atender quem é grande, estruturado e tem margem para fazer isso”, destacou.
Segundo Bastos, sem mecanismos que facilitem a adaptação às novas demandas, parte dos produtores pode acabar direcionando sua produção apenas ao mercado doméstico.
Preocupação ambiental ou protecionismo?
A lei antidesmatamento da União Europeia (EUDR, na sigla em inglês) continua sendo o maior motor dessa transformação no comércio internacional. Na prática, o regulamento do bloco proíbe a importação de produtos oriundos de áreas desmatadas após dezembro de 2020. Itens como café, cacau, soja e madeira do Brasil serão impactados.
Para Munhoz, a decisão envolve dois aspectos principais. “É proteção ambiental ou há algum aspecto de protecionismo por trás dessa justificativa?”, questionou.
Segundo ele, a preservação ambiental passou a ocupar espaço central nas discussões globais e vem sendo incorporada cada vez mais às regras que orientam o comércio internacional.
“As medidas ambientais e a preservação do meio ambiente são preocupações que vêm dominando a pauta e estão sendo incorporadas às jurisprudências internacionais, tanto da OMC quanto da Corte Internacional de Justiça”, explicou.
Nesse contexto, Munhoz avalia que normas e diretrizes que antes tinham caráter apenas orientativo vêm ganhando força prática nas relações comerciais entre os países. “O que era um soft law, não vinculante, está se tornando cada vez mais vinculante”, disse.
Apesar dos desafios, a avaliação predominante entre os participantes foi de que o Brasil reúne condições para manter uma posição de liderança no comércio global de alimentos. “O Brasil está ficando grande demais para ser ignorado”, afirmou Giuliano Ramos Alves, diretor do Instituto de Estudos do Agronegócio (IEAg) da Abag.
Para isso, porém, será necessário avançar em áreas como governança, rastreabilidade e implementação das normas já existentes, transformando diferenciais como a agricultura tropical e o Código Florestal em vantagens competitivas cada vez mais reconhecidas pelos mercados internacionais.
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Dia do Vinho Brasileiro terá programação em Bento Gonçalves e Dom Pedrito neste domingo

O Dia do Vinho Brasileiro será celebrado neste domingo (21), em Bento Gonçalves e Dom Pedrito, no Rio Grande do Sul, com correalização do Instituto de Gestão, Planejamento, Desenvolvimento da Vitivinicultura do Estado do Rio Grande do Sul (Consevitis-RS) e da Secretaria Estadual da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi). A programação reúne ações abertas ao público e voltadas à divulgação de vinhos, espumantes e sucos de uva.
Em Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha, a Praça das Rosas receberá o evento das 10h às 19h. Segundo o material divulgado, 11 vinícolas participarão da exposição com comercialização e degustação de vinhos, espumantes e sucos de uva: Amitié, Artisti, Casa Ottone, Cave Bertamoni, Gallon, Nova Aliança, Peterlongo, Piccola Cantina, Sotterrani, Speranza e Rotava. Os 50 primeiros clientes de cada vinícola receberão taças personalizadas.
A programação no município também inclui opções de gastronomia e atrações artísticas. A correalização local é da Prefeitura Municipal de Bento Gonçalves, com apoio da Sicredi Serrana e do Sindicato Empresarial de Gastronomia e Hotelaria da Região Uva e Vinho (SEGH).
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Em Dom Pedrito, a ação será realizada das 14h às 18h, na Rua Coberta, junto à Praça General Osório. O evento prevê degustação de vinhos e sucos de uva. De acordo com o texto de divulgação, esta é a primeira vez que a região vitivinícola da Campanha Gaúcha promove uma ação para marcar a data. A correalização é da Universidade Federal do Pampa (Unipampa), com estudantes, servidores e professores do curso de Enologia, e apoio da Prefeitura Municipal de Dom Pedrito.
O Consevitis-RS informou que o Dia do Vinho Brasileiro é comemorado oficialmente no primeiro domingo de junho, com ações ao longo de todo o mês. A data foi instituída a partir do Projeto de Lei 3801/2004. No Rio Grande do Sul, há também uma lei estadual própria, promulgada em dezembro de 2003, que estabelece o período de celebrações do vinho brasileiro.
Segundo Cristina Carniel, gerente de Promoção para o Mercado Interno do Consevitis-RS, as iniciativas buscam aproximar o público dos produtos e homenagear a cultura vitivinícola brasileira. Em caso de chuva, os eventos serão transferidos para domingo (28).
Os dois eventos são abertos ao público e concentram ações de divulgação da cadeia vitivinícola gaúcha. O material fornecido não informa estimativa de público, volume de produtos comercializados ou impactos econômicos diretos para produtores e vinícolas.
Fonte: agricultura.rs.gov.br
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Cecafé apresenta ações socioambientais do café brasileiro em evento da Embaixada da Alemanha

O Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé) participou, nesta quarta-feira (18), do evento “Multilateralidade dos direitos trabalhistas e dos direitos humanos: o exemplo da cadeia produtividade do café”, realizado pela Embaixada da Alemanha no Brasil, no Goethe Institut, em Salvador (BA). No encontro, a entidade apresentou iniciativas voltadas ao monitoramento socioambiental, à rastreabilidade e à capacitação na cafeicultura brasileira.
O diretor-geral do Cecafé, Marcos Matos, integrou o painel “Meio Ambiente como Direito Humano”, moderado pela jornalista Georgina Maynart. O debate abordou uso correto do solo na cafeicultura brasileira, questões fundiárias, clima e certificações. Também participaram o gerente de Fornecimento Responsável da JDE Peet’s, Bruno Ribeiro, e o diretor da Rainforest Alliance no Brasil, Yuri Feres.
Na apresentação, Matos detalhou ações conduzidas pelo conselho no ambiente pré-competitivo. Entre elas, citou a “Plataforma de Monitoramento Socioambiental dos Cafés do Brasil”, desenvolvida em parceria com a Serasa Experian. Segundo o material divulgado, a ferramenta busca permitir aos importadores acesso a informações socioambientais do produto com base em bancos de dados públicos e oficiais.
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De acordo com o Cecafé, a iniciativa está inserida em um esforço de adequação às novas regras do comércio mundial. Em sua fala, Matos defendeu um protocolo baseado na legislação brasileira para questões sociais e ambientais e afirmou que a entidade acompanha mudanças regulatórias, fluxo de comércio, geopolítica e temas ligados à soberania dos bancos de dados públicos e oficiais.
O diretor-geral também destacou a importância da União Europeia como um dos principais importadores dos cafés do Brasil. No eixo social, mencionou iniciativas público-privadas como o “Pacto pelo Trabalho Decente na Cafeicultura” e o Programa Trabalho Sustentável (PTS), ambos em parceria com o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE). Segundo o texto original, essas ações buscam ampliar o diálogo entre os agentes do setor e o governo, além de promover capacitação no campo em parceria com associados do conselho nas principais regiões produtoras.
O evento ainda contou com boas-vindas da embaixadora Bettina Cadenbach e incluiu debates sobre “Regulação & Direitos Humanos” e responsabilidade por direitos humanos e trabalhistas na cadeia do café.
No encerramento de sua participação, o Cecafé afirmou que a comunicação estruturada e o uso de tecnologia para reunir evidências verificáveis são parte da estratégia da entidade para apresentar informações sobre a produção brasileira. O material divulgado não informa prazos, volume de adesão às iniciativas nem resultados quantitativos das ações mencionadas.
Fonte: cecafe.com.br
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