Na seleção de cafés especiais, aqueles que ganham acima de 80 pontos em testes cegos não têm defeitos físicos nem sensoriais. Os grãos de aparência esverdeada são conhecidos por darem um sabor adstringente (áspero, pungente e ressecante) à bebida e por isso são descartados com os quebrados, pretos, ardidos, brocados ou abaixo de um certo tamanho.

Mas, em estudo publicado na revista Food and Bioprocess Technology, pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), em Patos de Minas (MG), realizaram uma série de fermentações com frutos maduros e imaturos da cultivar Arara do café arábica (Coffea arabica). Como resultado, obtiveram bebidas comparáveis, e mesmo superiores, às preparadas somente com grãos resultantes de frutos maduros e seguindo todos os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA), organização internacional que estabelece padrões para cafés especiais.

Nos testes de xícara, às cegas, em que se avalia o café quanto a seus atributos sensoriais, os degustadores profissionais (conhecidos como Q-graders) atribuíram a algumas bebidas que continham uma porcentagem de grãos de frutos imaturos notas acima de 80 – que definem um café especial.

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Para chegar a esses resultados, os pesquisadores utilizaram a chamada fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF, na sigla em inglês), em que os frutos são colocados após a colheita em biorreatores, barris de poliestireno de 200 litros hermeticamente fechados por até 96 horas. Nesses biorreatores não há entrada de oxigênio e o gás carbônico sai por uma válvula. Os microrganismos naturalmente presentes nos frutos de café realizam, então, uma série de processos bioquímicos que resultam em sabor diferenciado do café. Nesse tipo de fermentação, em alguns experimentos, foram adicionados inóculos, microrganismos específicos previamente isolados para esse fim.

“Com o trabalho, vimos que utilizar a SIAF em diferentes tempos de fermentação, com controle de temperatura e pH e adição ou não de inóculo, pode não apenas minimizar os efeitos deletérios dos grãos imaturos na bebida como torná-la superior, agregando valor ao produto ainda na fazenda”, afirma Luiza Braga, primeira autora do estudo, realizado como parte do seu mestrado no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia Química (FEQ-UFU), em Patos de Minas.

O trabalho integra projeto apoiado pela Fapesp no âmbito de acordo com o Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), numa parceria entre a UFU e a Universidade Federal de Lavras. O estudo teve ainda financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep).

“A fermentação anaeróbica, realizada logo após a colheita e antes da secagem, não é um processo tradicional. No entanto, cafeicultores e especialistas têm buscado conhecimento sobre o processo por conta do ganho de sabor e aroma provocado na bebida, que assim pode atingir preços superiores aos praticados no mercado usualmente”, diz Líbia Diniz Santos, professora da FEQ-UFU e coordenadora do estudo.

Os autores do trabalho integram o grupo de pesquisa Da Semente à Xícara, criado em 2019 para reunir em torno da cafeicultura pesquisadores, alunos, pós-graduandos e técnicos tanto da FEQ como do Instituto de Genética e Bioquímica e das faculdades de Engenharia Elétrica e de Computação, todas no campus de Patos de Minas da UFU. O grupo tem, inclusive, uma marca de café especial, o Porandu, que em tupi significa “pesquisar”, “investigar”.

Análises

A cultivar Arara foi lançada em 2012 pela Fundação Procafé após 15 anos de estudos na busca de um café resistente a doenças e adaptado a diversas condições climáticas do Cerrado. A bebida é valorizada pelas notas cítricas e corpo robusto, o que a torna atrativa tanto para o mercado doméstico quanto para exportação.

Usando uma ferramenta de inteligência artificial desenvolvida pelo grupo de pesquisadores, os autores do estudo notaram que 70% dos frutos utilizados nos experimentos, colhidos na Fazenda Chuá, em Patos de Minas, eram imaturos.

Os autores ressaltam que, apesar de terem usado grãos verdes nas bebidas provadas pelos degustadores, os outros critérios da SCA continuaram sendo seguidos à risca. Dessa forma, grãos quebrados e pequenos foram descartados na preparação. Com isso, os grãos verdes na bebida representaram 13% a 30% do total. “Acreditamos que se fossem 70% de grãos verdes na bebida, mesmo fermentados, isso seria perceptível no produto final”, ressalva Santos.

No total, 32 tratamentos foram testados: diferentes tempos de fermentação, que variaram de 24 a 96 horas, com e sem controle de temperatura. As combinações contaram ainda com presença ou ausência de inóculo e fermentação submersa (com 30% do biorreator com água) ou em estado sólido, sem água.

O pH e a temperatura foram monitorados por meio de um dispositivo eletrônico desenvolvido pelo grupo que transmite o dado para um monitor externo a partir de sensores no interior do biorreator. Com isso, não há necessidade de abrir o barril e interferir no experimento para coletar a informação.

“Quando fizemos o controle da temperatura externa a 27 °C, observamos que as pontuações foram maiores, inclusive com notas superiores às de preparos em que só havia grãos maduros. Com isso, podemos demonstrar que a fermentação anaeróbica, principalmente em estado sólido, acrescenta atributos sensoriais que elevam o café para a categoria especial”, explica Braga.

Agora o grupo pretende entender qual ou quais compostos gerados no grão verde fermentado fornecem os atributos sensoriais que o tornam um café com atributos especiais. Os próximos trabalhos devem, ainda, explorar o efeito da fermentação anaeróbica em outras variedades de café.

O Ceará registrou o primeiro caso de gripe aviária do tipo H5N1 em aves domésticas. O registro ocorreu numa criação de subsistência, em que as aves são produzidas para consumo próprio, em Quixeramobim, no sertão central do estado.

Por meio de nota, a Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Ceará (Adagri) informou que a propriedade foi isolada e que as aves foram mortas na manhã desta sexta-feira (18). A criação passará pelo protocolo de saneamento previsto pelo Plano Nacional de Contingência de Influenza Aviária, do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).

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Embora o caso só tenha sido divulgado neste sábado (19), o Laboratório Federal de Defesa Agropecuário (LFDA), em Campinas (SP), confirmou a ocorrência de H5N1 após analisar amostras encaminhadas no último dia 8. A Adagri também investiga as propriedades num raio de 10 quilômetros do foco para verificar o possível vínculo com outras criações.

A agência reforça que o consumo de carne de aves e ovos armazenados em casa ou em pontos de venda é seguro, porque a doença não é transmitida por meio do consumo. O órgão reitera que há nenhuma restrição quanto ao consumo.

Estatísticas

Desde 2023, o Brasil registra focos de gripe aviária em criações domésticas. De lá para cá, foram detectados 181 casos de influenza aviária, sendo 172 casos em aves silvestres, oito em aves de subsistência e um em aves comerciais, todos controlados.

O único caso em granja comercial foi registrado em Montenegro (RS) em maio. Após a desinfecção do local e o cumprimento de 28 dias sem novos registros em criações comerciais, o Ministério da Agricultura e Pecuária declarou o Brasil livre da gripe aviária em 18 de junho, o que permitiu a retomada das exportações de frango.

No mês passado, o país registrou focos domésticos de H5N1 em Goiás e no Mato Grosso do Sul. Também houve um foco de gripe aviária silvestre no zoológico de Brasília.

Nos últimos anos um grupo de pesquisadores vinculados ao Departamento de Agronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), em Recife, tem percorrido áreas de preservação ambiental de mineradoras e também os principais herbários do país buscando identificar espécies de plantas raras e de alto interesse econômico.

As hiperacumuladoras de metais, espécies de plantas que absorvem níquel, zinco, cobre, manganês e outros minérios de alto valor comercial do solo em concentrações centenas ou milhares de vezes maiores em comparação com outras.

Em razão dessa capacidade, elas têm sido utilizadas para promover a chamada agromineração: o uso de plantas para extrair metais de ambientes contaminados e comercializá-los, atendendo aos preceitos da economia circular.

“O trabalho de identificar essas plantas é como tentar encontrar agulha no palheiro”, comparou Clístenes Williams Araújo do Nascimento, professor da UFRPE.

“Mas já encontramos algumas espécies de plantas hiperacumuladoras de níquel, zinco e manganês no país, incluindo algumas novas, que eram desconhecidas”, afirmou Nascimento, engenheiro agrônomo pela Universidade Federal da Paraíba.

Plantas raras

De acordo com Nascimento, estima-se que as hiperacumuladoras de metais representem apenas 0,2% de todas as plantas conhecidas atualmente, um universo de 350 mil a 400 mil espécies catalogadas. Duas delas, como a Pycnandra acuminata, já são usadas comercialmente para a agromineração em países como Albânia, Malásia e Indonésia.

“Essas espécies são adaptadas ao clima temperado e tropical. No Brasil ainda não identificamos uma hiperacumuladora ideal e estamos promovendo uma verdadeira caça por todo o país, que tem grande potencial para essa área porque tem a maior biodiversidade de plantas do planeta”, disse Nascimento.

As plantas hiperacumuladoras ideais são aquelas que apresentam alto poder de bioconcentração, ou seja, são capazes de reter níquel, por exemplo, em teor comparável ao encontrado no solo. Além disso, precisam ter alta capacidade de translocação dos metais para a parte aérea (caule, folhas, flores e frutos) e alta produção de biomassa para serem incineradas, o minério é extraído de suas cinzas.

“Não adianta uma planta concentrar muito metal mas ser pequena. No caso do níquel, para ser considerada eficiente para agromineração, uma espécie de planta candidata precisa permitir produzir 10 toneladas por hectare”, ressaltou Nascimento.

Caça às hiperacumuladoras

A fim de tentar identificar candidatas a hiperacumuladoras de metais ideais no Brasil, os pesquisadores têm feito parcerias com as principais mineradoras do país para realização de estudos em campo em áreas de mineração e em outros lugares onde são encontrados os chamados solos ultramáficos.

De acordo com o pesquisador, esse tipo de solo ocupa entre 1% e 3% da superfície terrestre, tem baixos teores de nutrientes essenciais para as plantas, como nitrogênio, fósforo, potássio e cálcio, e alta relação de magnésio. 

“Para um solo ser viável para a agricultura ele precisa, geralmente, ter mais cálcio do que magnésio. No caso dos solos ultramáficos, essa relação é inversa: têm maiores proporções de magnésio do que cálcio”, explicou o pesquisador.

Para ser considerada hiperacumuladora, uma espécie de planta precisa apresentar a capacidade de absorver mais de 100 microgramas por grama de cádmio, ou mais de 300 de cobalto, mais de mil de níquel, 3 mil de zinco e 10 mil de manganês, apontou Nascimento.

“Algumas teorias sobre as razões de essas plantas terem desenvolvido a capacidade de hiperacumulação de metais focam a proteção do ataque de pragas ou a ocupação de nichos ambientais. Poderia ser uma vantagem para elas crescerem em um ambiente onde outras espécies não resistiriam”, detalhou o agrônomo.

O trabalho deve ganhar maior impulso com a recente aprovação pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) da criação do Instituto Nacional de Biotecnologias para o Setor Mineral (Inabim).

Um dos objetivos do Inabim é buscar soluções para desafios nacionais, como a recuperação de áreas degradadas pela mineração, o aproveitamento de resíduos e a produção de novos materiais.

*Sob supervisão de Victor Faverin