O arroz, um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros, pode ganhar importantes benefícios nutricionais quando passa pelo processo de germinação. Uma pesquisa conduzida pela Embrapa, em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), revelou que a técnica aumenta a concentração de compostos bioativos, reduz o tempo de cozimento e pode abrir caminho para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais.
Segundo os pesquisadores, a germinação eleva em cerca de 91% o teor de ácido gama-aminobutírico (GABA), um neurotransmissor associado a diversos benefícios fisiológicos. O aumento foi observado após apenas 16 horas de germinação do grão.
De acordo com a pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, o processo ativa mecanismos naturais do arroz que ampliam a presença de compostos importantes para a saúde, como flavonoides e ácidos fenólicos.
“Esses compostos possuem propriedades antioxidantes e podem contribuir para a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis”, explica.
Além de tornar o alimento mais nutritivo, a germinação também reduz o tempo de preparo, característica que atende à demanda crescente dos consumidores por praticidade no dia a dia.
O estudo também identificou mudanças na composição e na estrutura do amido presente no arroz. Os cientistas verificaram que o grão germinado, quando cozido e posteriormente congelado, apresentou aumento expressivo nos níveis de amido resistente, um tipo de carboidrato que atua de forma semelhante às fibras alimentares.
Segundo a pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o arroz germinado cozido em panela elétrica e armazenado congelado por 30 dias apresentou aumento de 100% no teor de amido resistente.
Esse composto está associado a benefícios como melhora do funcionamento intestinal, estímulo ao crescimento de bactérias benéficas da microbiota, auxílio no controle da glicemia e aumento da sensação de saciedade.
Os pesquisadores acreditam que os resultados podem impulsionar o desenvolvimento de novos produtos à base de arroz com maior valor agregado.
A expectativa é que a tecnologia contribua para ampliar o portfólio de alimentos funcionais disponíveis no mercado, atendendo consumidores interessados em saúde, conveniência e sustentabilidade.
Além disso, a adoção de novas aplicações industriais pode fortalecer a competitividade da cadeia produtiva do arroz no Brasil, agregando valor ao cereal.
Embora ambos sejam considerados opções mais nutritivas que o arroz branco tradicional, o arroz germinado passa por um processo adicional.
Após ser colocado de molho em água morna, o grão inicia a germinação, ativando enzimas responsáveis pelo aumento de compostos bioativos. O resultado é um alimento mais macio, de sabor levemente adocicado, mais fácil de digerir e com níveis de GABA significativamente superiores aos encontrados no arroz integral comum.
Outra vantagem é o cozimento mais rápido, já que o processo de germinação altera a estrutura do grão.
Apesar dos benefícios, os pesquisadores alertam para a necessidade de armazenar corretamente o arroz germinado após o preparo.
Durante os testes, amostras mantidas em temperatura ambiente apresentaram crescimento da bactéria Bacillus cereus, associada a doenças transmitidas por alimentos.
Por outro lado, o resfriamento ou congelamento logo após o preparo impediu a multiplicação do microrganismo. Por isso, os cientistas reforçam a recomendação de não deixar o arroz cozido fora da geladeira por longos períodos e de armazená-lo refrigerado ou congelado quando não for consumido imediatamente.
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